Sweet Patrícia: Marmelos Por Todo o Lado

Ai... nem imaginam a dificuldade que eu tive em escolher as fotos para publicar.
Estavam todas tão lindas. ADOREI estes marmelos mini, arraçados de italianos! E saborosos que eles estavam?
Agora vamos à receita? Claro, como não podia deixar de ser, com perfume de outono, ou não fosse esta a minha estação do ano preferida...

Macarons de Marmelo

(de merengue italiano)

Ingredientes:

45 g de açúcar branco granulado

35 g de clara de ovo (aproximadamente 1 clara de ovo, tamanho M)

15 g de água
35 g de amêndoa moída
35 g de açúcar em pó
Corante alimentar em pó preto
Corante alimentar em gel verde limão
Corante alimentar em gel amarelo sol
Doce de marmelo em pedaços (para recheio)
Pasta de açúcar (castanho e verde)

Preparação:

Leve ao lume 35g de açúcar granulado com a água e deixe ferver até deixar de ver os grãos de açúcar, sem mexer (cerca de 118ºC), para fazer uma calda.

Bata as claras até fazerem espuma, nesta altura junte-lhes 15g de açúcar e continue a bater mais um pouco até formar picos firmes.

Verta a calda de açúcar em fio sobre as claras, batendo sempre com a batedeira a velocidade máxima. Deixe de bater quando o merengue estiver à temperatura ambiente (após cerca de 10 minutos). Nesta fase deve verificar se o seu merengue forma os chamados "bicos de papagaio" ou seja, se se encontra bem firme.

Adicione ao merengue corante em gel na cor e quantidade desejada (neste caso fiz uma mistura de verde limão e amarelo sol, para aproximar da cor natural dos marmelos que tinha em casa).

Passe a amêndoa moída juntamente com o açúcar em pó num robot de cozinha (para que fique bem fininha).

Peneire num passador de rede fina e junte ao merengue. Envolva cuidadosamente com uma espátula, com movimentos delicados (para não perder todo o ar do merengue), no sentido ascendente até obter um creme homogéneo, brilhante e ligeiramente fluido.
Prepare o tapete para Macarons (uso sempre de silicone, com círculos guia), colocando-o num tabuleiro ou base de forno.
Coloque a macaronage (assim é chamado o creme obtido anteriormente) no saco de pasteleiro previamente preparado com um bico de ponta redonda com cerca de 1 cm de diâmetro de abertura.
Preencha os círculos do tapete para macarons com a macaronage, sempre com o saco de pasteleiro na perpendicular em relação ao tapete, fazendo pressão contínua, até ao tamanho desejado (nunca devem preencher o círculo completamente pois o creme ainda vai expandir mais um pouco). Neste caso eu fiz propositadamente umas conchas maiores e outras mais pequenas, para obter "marmelos" de tamanhos diferentes.
No final, bata com algum vigor com o tabuleiro sobre a bancada para proporcionar a libertação de eventuais bolhas de ar no interior do creme.
Com um pincel seco e largo, polvilhe com corante em pó preto sobre as conchas antes destas secarem por completo, fazendo o efeito das manchas escuras características dos marmelos.
Deixe a repousar num local fresco e seco, durante cerca de 1h, durante a qual se vai formar uma pequena película na superfície das conchas dos Macarons (que aquando formada torna a sua superfície mais baça).
Pré aqueça o forno (não ventilado) a 150ºC cerca de 15 minutos antes.
Leve os Macarons ao forno a 140ºC durante cerca de 15/20 minutos (dependendo do forno).